Bæredygtige aromastoffer skal forfine smagen i din ost

Mælkesyrebakterier er med til at give en lang række mejeriprodukter den rette smag, konsistens og holdbarhed. Et nyt projekt vil udnytte restprodukter fra mejeriproduktionen til at producere aromastoffer, som kan tilsættes forskellige mejeriprodukter og gøre produktionen mere bæredygtig.

Mejeriprodukter er kendetegnet ved deres unikke aromaer, og mælkesyrebakterier spiller ofte en vigtig rolle for, at de bliver dannet. Et nyt projekt vil forsøge at løse et konkret problem, der opstår, når produktionstekniske parametre forhindrer, at visse ostetyper opnår den eftertragtede aroma. Målet er at udvikle mælkesyrebakterier, der fungerer bedre under de eksisterende produktionsforhold, og som konsekvent giver gode, velsmagende oste.  

Projektet vil undersøge muligheder for på sigt at integrere en cellefabrik i forbindelse med Arlas produktion, hvor mælkesukkeret i restfraktioner af ostevallen kan omdannes til naturlig aroma. Projektet er således med til at gøre mejeriproduktion mere bæredygtig.

Forskningsgruppen for Mikrobiel Bioteknologi og Bioraffinering på DTU Fødevareinstituttet har mere end 20 års erfaring inden for forskning i mælkesyrebakterier. Forskningsgruppen har udviklet en lang række cellefabrikker baseret på mælkesyrebakterier, der kan omsætte lavværdirestprodukter fra mejeriproduktionen til værdifulde produkter.

Samarbejdet er en unik konstellation mellem DTU Fødevareinstituttet og Arla Foods/Arla Foods Ingredients.

- Projektet er en enestående mulighed for at udnytte DTU Fødevareinstituttets unikke kompetencer inden for mælkesyrebakterier til at skabe værdi for det danske samfund og er endnu et godt eksempel på, at universitetsforskning kan komme dansk industri til gode, siger Christian Solem, lektor på DTU Fødevareinstituttet.

- Vi forventer, at teknologien vil løse et eksisterende problem i vores produktion samt gøre den danske mejerisektor mere konkurrencedygtig globalt, hvilket vil føre til øget eksport, skabe flere job samt forbedre situationen for vores mælkebønder, siger Søren K. Lillevang, ostekulturekspert hos Arla Foods.

- Projektet har potentiale til at lave nye produkter ud fra mejerirestfraktioner uden nævneværdig værdi. Det er således et unikt eksempel på, hvordan man skaber merværdi i fødevareværdikæden, siger Henrik Jørgen Andersen, forskningschef hos ARLA Foods Ingredients.