Forskningsprojekt vil udvikle sundere is

Kan man lave is med umættet olie? Det spørgsmål stillede forskere og AAK sig selv for tre år siden. Nu er de tæt på svaret.

9. oktober 2017

Hvis det lykkes at udvikle is, der er lavet på umættede planteolier, vil man kunne undgå de sundhedsmæssige udfordringer, der er i de meget mættede fedtstoffer fra palmekærneolie, kokosolie og mælkefedt. Dertil kommer, at de muligvis vil blive muligt at bruge olie fra lokale planter, så udover en sundere is, vil det også resultere i, at den bliver mere bæredygtig.  

AAK, en af verdens største leverandører af fedt til is, og Ph.d. i fødevarekemi Merete Bøgelund Munk er gået sammen om at udvikle en is med sundere fedtsammensætning.   

- Jeg havde en smule kendskab til AAK og vidste, de har en udviklergruppe, som beskæftiger sig med længerevarende forskningsprojekter. Jeg kunne se, at mine kompetencer passede godt ind og kontaktede chefen for at høre, om AAK var interesserede i et erhvervs-postdoc projekt i samarbejde med FOOD. De var positive, og sagde, at de havde brug for at kunne lave is baseret på umættet fedt, siger Merete Bøgelund Munk. Projektet startede kort herefter. Det er tre år siden i dag. 

Merete Bøgelund Munks postdoc-stilling er 50 % finansieret af Innovationsfonden, 33 % af AAK og 17 % af FOOD. Hos AAK AB i Malmö ser også Merete Bøgelund Munks chef, Chief Technology Officer og Vice President Karsten Nielsen samarbejdet som en fordel.

- Det er en måde, hvorpå vi henter noget ekstern finansiering af projekter – og i det her tilfælde er det så bl.a. Innovationsfonden, der kommer med en del af midlerne. Men man skal lade være med at tro, at man kan lave det samme, som man kan i sin egen virksomhed, og det skal ikke være, fordi man i realiteten mangler ressourcer. I forbindelse med det her projekt med fedtnetværket i isen, bruger vi samarbejdet udviklingsstrategisk, fordi vi har en tro på, at man ved hjælp af helt nye teknologier vil kunne bruge umættet fedt i is. Vi får afdækket og systematiseret noget viden, som vi måske får brug for i fremtiden, siger Karsten Nielsen.

Karsten Nielsen ser netop universiterne som en god fødekanal i forhold til nye, innovative medarbejdere, og i øjeblikket har Karsten Nielsens afdeling 2 erhvervs-postdocs og 1 erhvervs-Ph.d. ansat, og der er planer om at ansætte yderligere en ErhvervsPhD


Se, hvordan homogeniseringen af en is-mix foregår i FOOD’s pilot-mejeri på Københavns Universitets Frederiksberg Campus.
 

Leder efter erstatning for fedtkrystallerne
En meget vigtig del af isens struktur er de fedtkrystaller, som tilføres isen via mættet fedt fra fx kokos, palmekerner eller smørfedt. Krystallerne medvirker til at danne et tredimensionelt fedtnetværk i isen. Forsøger man at lave is med umættet planteolie, mangler fedtkrystallerne, og oliedråberne vil – i stedet for at danne netværk – fusionere og i værste fald danne én stor oliedråbe, så det ikke er muligt at indarbejde luft i isen.

- Hvis man vil lave is med umættet planteolie, må man altså undvære fedtkrystallerne, og så skal man have noget andet, der kan strukturere oliedråberne, siger Merete Bøgelund Munk.

Hun har afprøvet forskellige tilgange til at sikre, at olien kan danne netværk i isen, selvom fedtkrystallerne mangler.

- Én mulighed er at sørge for, at oliedråberne frastøder hinanden i stedet for at fusionere, ved at ændre overfladen. En anden mulighed er at gøre det indre af oliedråberne fast, siger Merete Bøgelund Munk.

Forsøg på at strukturere det indre af oliedråberne:

- Vi har prøvet at modificere det indre af oliedråberne ved at omdanne olien til en gel, en såkaldt oleogel. Det kan gøres ved at tilsætte lav koncentration af et strukturgivende materiale, og her har vi afprøvet flere forskellige muligheder, blandt andet protein og ethylcellulose. En af udfordringerne er, at flere af disse strukturgivende materialer ikke i dag anvendes i fødevarer og derfor heller ikke fødevaregodkendte. Men det kan ligeså godt skyldes, at man aldrig har haft behov for at bruge dem, siger Merete Bøgelund Munk.

Hvis nogle af disse strukturgivende materialer viser sig at fungere, er det op til AAK, om de vil søge om godkendelse til brug af dem i is.

- Med hensyn til at strukturere det indre af oliedråberne med protein, er det helt nyt, fordi protein almindeligvis ikke kan gelere olie, men til gengæld kan det gelere vand. Mælkeproteiners geleringsegenskaber i vand udnyttes bl.a. ved fremstilling af yoghurt. Og ideen med at bruge proteiner er god, fordi mere protein i isen vil være en ekstra gevinst, der ligger udover at fremstille isen med en sundere fedtsammensætning. Udfordringen har så bare været, at der ikke findes en effektiv måde at lave en protein-oleogel, og det er vi så ved at udvikle en metode til, siger Merete Bøgelund Munk.

Forsøg på at stabilisere ydersiden af oliedråberne:

- Vi har forsøgt at stabilisere overfladen af oliedråberne ved at bruge stivelseskorn, som dels skal sørge for, at oliedråberne ikke fusionerer og dels skal forbinde oliedråberne til et stabiliserende tredimensionelt netværk, dog uden at oliedråberne er i direkte kontakt med hinanden. Sidstnævnte er dog ikke lykkedes os endnu, siger Merete Bøgelund Munk, der glæder sig over samarbejdet med AAK.

Læs mere

Isens ingredienser

  • Is er en olie i vand emulsion (dvs. en blanding af de normalt uforenelige størrelser, olie og vand). Og is indeholder også luft. Luften bliver indfanget i emulsionen, når man omrører isen, f.eks. i en ismaskine. Industrielt fremstillet is består typisk af 50 % luft, hvorfor en liter is kun vejer ca. 500 gram.
  • Man bruger næsten aldrig fløde til is i industrien, da fløde er dyrt og vanskeligt at håndtere, og meget af den is, vi forbinder med flødeis, er lavet enten af smørfedt eller af vegetabilsk fedt.

Læs også

Kontakt 

Erhvervspostdoc Merete Bøgelund Munk, Institut for Fødevarevidenskab samt AAK AB
Mail: bogelund@food.ku.dk

Innovationsfonden, Konstitueret kommunikationschef Thomas Bjerre
Mail: Thomas.Bjerre@innofond.dk
Tlf.: 6190 5019